Понятие «ямы» в гостиничном и ресторанном сервисах
Гостиницы и рестораны являются рекордсменами по нанятому персоналу. Дело в том, что для работы в них необязателен опыт и знания, всему обучают на месте. Но, пожалуй, знание английского и других языков будет значительным плюсом для работы в гостиницах и ресторанах. Многие сети отелей позволяют переходить из одного в другой без потери опыта работы на более высокие должности, а подняться до управляющего оказывается проще простого.
К сожалению, эти сервисы опасные места работы. Зачастую они сравниваются с ведром с крабами. Когда кто-то один пытается уйти из общепита или сферы гостеприимства, другие затягивают его обратно, не позволяя вылезти. Это можно сравнить с ловушкой в виде ямы, прикрытой листьями. Сверху — обещания в карьерном росте и большой зарплате, снизу — несколько лет работы «на дядю» и, по итогу, смена места работы в этой же сфере из-за неизбежных конфликтов с руководителями.
Работа в этой сфере достаточно стрессовая и вспыльчивым людям приходится тяжело. Приходится терпеть не только неприятных клиентов, но также и упрёки от руководителя, если постоянно отстаивать свою точку зрения. Из-за этого сложнее подняться по карьерной лестнице и, если единожды поссориться со своим менеджером, шанс на повышение тут же стремится к нулю.
Для примера стоит рассмотреть работу в ресторане, работающим сам на себя и в ресторане при бутик-отеле. Они отличаются по своей структуре и иерархии работников, а также в карьерном росте.
Работа в Eataly
«Итали» — рестомаркет на Киевской. К слову, рядом находится гостиничный комплекс, но они никак не связаны. Целый этаж наполнен ресторанчиками (например, «Паста&Пицца», «Рыба&Мясо», пивная со стейками, зона с десертами, две кофейни, барный островок с морепродуктами, мороженное) между которыми стоят полки с итальянской продукцией. Имеется комната для созревания твёрдых сыров и собственное производство сыров типа моцарелла, страчателла, бурата и другие. Концепция этого заведения такова: можно купить любой продукт и попросить сделать блюдо из него. Также есть возможность сидя в одном ресторане заказать блюдо из другого. Все шеф-повара — итальянцы, хорошо знающие русский и английский языки.
Моя работа началась там ещё с начала ремонта этажа, когда только-только завозили первое оборудование. В процесс обучения входили курсы о торговых марках продуктов, курсы сомелье, а также проработка меню. Помимо знаний о товаре в зоне магазинов, сотрудники обязаны были знать где какой товар находится, по возможности сопроводить до него клиента. К концу обучения каждый сотрудник знал всю необходимую информацию. После курсов обучение продолжилось, но уже с коучем, который открывал «Итали» по всему миру. После того, как двери рестомаркета открылись, началась работа.
Работа официантом в том месте приносило свой определённый доход. За счёт отличного знания меню, винной карты и продукции обслуживание оценивалось как высокое, что позволяло забирать чаевые. К концу дня была возможность поднять около четырёх-пяти тысяч. Первые месяцы график работы был то два через два, то три-один по тринадцать, а иногда и четырнадцать часов.
В каждом ресторане было по нескольку менеджеров, от двух до трёх. Многие из них не знали свои обязанности. Рестомаркет посещали не только москвичи, но также и гости столицы, но менеджеры не знали английского языка. В нашей смене было только два человека, свободно разговаривающие на иностранном языке, во второй же не было никого.
Повышение в рамках «Итали» было невозможным, так как менеджеры прочно сидели на своих местах, а должностей в виде помощника менеджера или администратора ресторана не было как таковых. За полгода работы в этом месте не было возможности получить повышения, также как и премии или же надбавки, процента от продаж тоже не было. Для увеличения собственной прибыли — была достаточно низкая зарплата — было решено продавать сигареты и жвачку. В среднем в день выходило больше пяти тысяч чистой прибыли (чаевые и продажа).
Многое в рестомаркете было в новинку для администрации и менеджеров, низкие требования к работе и достаточно низкие стандарты обслуживания. Возможности поговорить с непосредственным владельцем оказалось затруднительным.
Работа в ресторане при бутик-отеле
Бутик-отель — это небольшой отель стандартно от десяти до ста номеров, выполненный в определённом стиле.
Работать в ресторан при таком отеле меня пригласили знакомые. Французский стиль интерьера, кухня русская и французская, относительно небольшое меню и такие же маленькие винная и коктейльная карты. Для работы там нужно было знать английский, а также стандарты ресторанов и отелей.
Работа была простой. Тот же официант, с некоторыми оговорками: работа на шведской линии по утрам и по меню в обед. Здесь был иной штат и иная иерархия, возможность пойти вверх по карьерной лестнице куда выше. Схема была такой: официант — самый низкий класс работников, далее идёт хостесс, потом бармен, после супервайзер (администратор зала), менеджер и, не достижимая на нынешний момент позиция генерального директора. Текучка кадров была высокой и для того, чтобы стать супервайзером мне хватило всего двух лет. Омрачает тот факт, что сетью отеля владели азербайджанцы, которые тянули на рабочие места своих родственников и друзей, а те, в свою очередь, оставались на должности до последнего, иногда для них намерено создавались должности или они получали двойной оклад. Пробиться выше должности администратора также не получилось.
В ресторанах при отелях зачастую общие чаевые, потому что постояльцы редко оставляют деньги, так как чаще всего обслуживание входит в стоимость чека за еду. В ресторанах при отелях больше надбавок: премии, сервис чардж и процент от обслуживания заказных обедов или банкетов. Заработать получалось лишь на стороне: продажа сигарет, жвачки, средств контрацепции, вызова девушек лёгкого поведения и ливачества.
В маленьких отелях и ресторанах ливачить очень сложно, практически невозможно, минусы по продукции быстро замечаются, так как ведётся строгий учёт продукции, но не невозможно.
Та самая «яма»
Несмотря на то, что уйти из общепита или сферы гостеприимства кажется достаточно простым, сделать это трудно. Простая работа, которая отличается лишь физическим трудом — и умением терпеть и проглатывать всё, так как клиент всегда прав — приносит какой-никакой доход. Возможность устроиться на сразу две таких работы в графике два через два и зарабатывать в два раза больше — но вместе с этим и убивая своё здоровье. К сожалению, в такой ситуации именно ты сам становишься заложником этого ведра и этой ямы и тянешь себя вниз раз за разом, не развиваясь. Одинаковая работа изо дня в день превращается в опостылевшую рутину, происходит выгорание. С этим нужно справляться и лучшее решение — вовремя уйти. Такого рода работа хороша, если каждые два-три года идёт стабильное повышение до руководящей должности, если нет, то следует уйти как можно раньше.
В России общепит и сфера гостеприимства давно стали промежуточным вариантом между студенчеством и «настоящей работы по профессии». Иногда просто следует сделать первый шаг к новой жизни, избавившись от этих оков напускной любезности.
Материал подготовила Сара Цукер