Каждый сорт обладает своим вкусом и характером. На вкусовые черты влияет путь от ягоды на дереве до вашей чашки. Какой бы сложной не была история кофе, напиток заслуживает того, чтобы в нем разбираться. Пусть не на уровне бариста, а ценителя. Сегодня представляю несколько советов, как прокачать знания. Знакомлю с разными видами кофе и рассказываю об альтернативных способах приготовления.
Учитесь разбираться
Кофе по сложности и благородству часто сравнивают с вином. У алкогольного напитка выделяют около 250 соединений, отвечающих за вкус и аромат. В кофе их от 600 до 850. Из винной культуры в кофейную перекачивали понятия и термины: букет, послевкусие, ферментация. Как и на вино, на вкус кофе влияют сорт, место произрастания, погода, качество ягод и технология обработки, условия хранения, метод обжарки и особенности заваривания.
Кофе – это целый мир. Чтобы ориентироваться в нем, необходимы знания. Для повышения уровня кофейной грамотности читайте статьи и смотрите видео, ходите на каппинги и мастер-классы. Знакомьтесь с традициями и новыми методами приготовления. Учите термины и понятия кофейной культуры.
Набирайтесь опыта
Пробовать– самое важное в изучении. Ходите в спешалти-кофейни, где напиток готовят специалисты из зерна свежей обжарки. Находите время для посещения заведений во время путешествий. Посещайте дегустации, если есть возможность. Пробуйте разные сорта и обжарки, сравнивайте, обсуждайте, задавайте вопросы профессионалам.
Экспериментируйте дома – заваривайте разное зерно, используйте разные способы приготовления. Например, если вы всегда готовили напиток в кофеварке, обзаведитесь туркой или френч-прессом и периодически используйте их для заваривания. Если до этого покупали только кофе из Южной Америки, попробуйте африканские или индонезийские сорта.
Пробуйте кофе правильно
Хотите тренировать навыки — проявляйте уважение к кофе. Не пейте его второпях, так вы не получите удовольствия и не ощутите вкусовой спектр напитка. Говорить о необходимости пить настоящий (не растворимый) и свежеобжаренный (не из супермаркета) кофе, наверное, не имеет смысла.
Советы
- Капучино и латте с сиропами – очень вкусно. Но молоко, сахар и прочие добавки мешают проникнуть в суть характера зерна. Когда вы учитесь распознавать индивидуальность, пейте черный кофе.
- Вкус лучше ощущается, когда напиток теплый, не горячий и не ледяной. Дайте кофе немного остыть после заваривания.
- Сначала оценивайте аромат, потом вкус, в конце – послевкусие.
- Записывайте свои впечатления. Какие ноты услышали в аромате? Какая текстура у напитка? Есть ли кислинка? На какие составляющие разложили бы вкус и послевкусие – чувствовались ли ягоды, фрукты, какао или что-нибудь еще?
Развитие понимания вкуса напитка – долгий и трудный путь. Не каждый сможет стать кофейным сомелье. Это не осилить без мотивации. Прежде, задайте вопрос – зачем мне это?
Затрудняетесь дать ответ? — Вряд ли стоит начинать.
Делаете это из-за популярности направления, а не из любви к напитку? – Выберите другое увлечение.
Что такое каппинг?
To cup — профессиональный термин, которым определяют дегустацию кофе. Каппинг состоит из нескольких частей: сначала оценка аромата кофе, затем его вкуса. Для этого зерна грубого помола засыпаются в чашку и медленно проливаются кипятком, от чего образуется шапка из пены. Шапку ломают спустя 3-4 минуты, и запах кофе освобождается.
Оцениваем аромат кофе. После удаления пенки, кофе дают немного остыть, затем пробуют его при помощи ложки. Так оцениваются вкусовые качества: кислинка, насыщенность и плотность. По мере остывания кофе меняются его вкусовые качества. Так напиток можно дегустировать несколько раз.
В московских кофейнях регулярно проводят каппинги, на которые можно записаться. Мой любимый — Кооператив «Черный».
Какой должна быть обжарка?
Кофе обжаривается в специальных ростерах, вкус зерна сильно зависит от степени обжарки.
Правильным считается заваривание кофе на свежеобжаренном зерне. Как правило, это зерно, подготовленное не менее 4 дней назад и не более 6 недель. Если с момента обжарки прошло более 40 дней, то аромат начинает выветриваться, вкус становится менее полным. Сорт кофе и его происхождение при этом перестают играть важную роль.
Самой консервативных обжаркой считается темная. У зерна присутствует ярко выраженная горечь и менее яркая палитра вкуса.
Самой светлой считается скандинавская. Такому кофе свойственна кислинка и сбалансированность (чего? Не понятен предмет сбалансированности). Вкус менее насыщенный, но более многогранный.
Как готовят в кофейне?
Основной способ приготовления кофе — на основе эспрессо. Для этого используется около 7–10 грамм молотого зерна, через которое проходит вода под давлением. Для приготовления требуется эспрессо-машина. Как правило, удовольствие не из дешевых: цены стартуют от 700 тысяч и могут доходить до нескольких миллионов.
На основе эспрессо готовят как черный кофе, так и напитки на основе молока — капучино, латте, флэт уайт. Правильная молочная пенка не менее важна, чем сам кофе. Она должна быть правильно взбита, плотная по текстуре, без крупных пузырей. Пенка помогает дольше сохранять высокую температуру напитка.
Не всякое молоко подходит для приготовления кофейных напитков. На качество влияет жирность, содержание белка и лактозы. Взбить правильную пену из растительного молока сложно. Приготовление кофе с молоком — труд, требующий знаний и мастерства. Неспроста в кофейной индустрии существует понятие латте-арт. Да-да, то самое сердечко или цветочек из пенки. У каждого рисунка есть терминологическое название: розетта, тюльпан, сердце. Есть три основные фигуры – яблоко, сердце и цветок. Все остальные –производные.
Что такое альтернатива?
Альтернатива — это способ, позволяющий приготовить кофе без использования кофе-машины. Альтернативные способы заваривания, дают менее плотный напиток, с более высоким содержанием кофеина за счет долгой экстракции.
Один из популярных способов заваривания зерна V60 или пуровер. Такой кофе готовится капельным способом. В воронку кладется фильтр, куда засыпается около 20-22 грамм кофе на 360 грамм воды.
Еще один способ с использованием воронки — калита. Это металлическая воронка с плоским дном с отверстиями, из-за чего экстракция получается более равномерной.
Другой популярный способ- аэропресс. Специальное устройство в виде колбы позволяет заваривать кофе под давлением.
На этом вводная кофейная лекция подходит к завершению. У меня есть домашнее задание для вас:
Хватаем под руки друзей и бегом в кофейню, как только вновь появиться возможность! Попробуйте что-нибудь новое, желательно несколько кофейных напитков. Иногда в заведениях предлагают сеты из эспрессо, альтернативы и капучино. Рекомендую Point Coffee& Food. Внимательно пробуйте и конспектируйте впечатления. И купите домой пачку хорошего зерна. Употребляйте его на постоянной основе, вместо любимого растворимого друга.
Материал подготовила Александра Куликова